IPを動的に割り当ててくれる、ステキなシステムです。
ついでにネットマスクとかDNSの場所とかも自動で設定してくれたりと、至れり尽くせりなサービスです。
でも、適当に割り振られちゃうとイヤなので、ネットワークアダプタ固有のMACアドレスを使ってIPを固有に割り当てる設定でいきます。

まずはインストール。

apt-get install dhcp3-server

あれー？　今までdhcp3なんて名前付いてたっけか？
インストールするのも久しぶりだから、すっかり変わってたのかしら・・・。
無事に入ったら設定ファイルの/etc/dhcp3/dhcpd.confを書き換える。
例：ドメイン「maocat.net」　IPアドレス「192.168.255.0/255.255.255.0」　ゲートウェイ「192.168.255.1」　ネームサーバIP「192.168.255.10」

option domain-name "maocat.net";
option domain-name-servers 192.168.255.10;

subnet 192.168.255.0 netmask 255.255.255.0 {
 option routers 192.168.255.1;
 option subnet-mask 255.255.255.0;
 option broadcast-address 192.168.255.255;
 default-lease-time 600;
 max-lease-time 7200;

 host ホスト名 {
   hardware ethernet MACアドレス;
   fixed-address 割り当てるIP;
 }

MACアドレス部分の区切りはコロンを使う(xx:xx:xx:xx:xx:xx)。
割り振るIPを増やす場合はhost部分を増やして設定していけば良い。

追記：2011.04.25
Debianがsqueezeになった時にインストールした所、isc-dhcp-serverになってた。
設定ファイルが/etc/dhcp/dhcpd.confに変更されて、起動スクリプトなんかもisc-dhcp-serverに変わっている。
毎回、名前が変わって面倒なヤツだ、ぷんすか＞＜